【摘要】从目前的肉检工作中可以看出，黄膘肉已成为日常检验中常见的一种异常肉。所谓黄膘肉是指机体中脂肪及其他组织器官呈现不同程度的黄染现象的病害肉，按其病理表现及致病机理可区别为黄脂肉与黄疸。现就实践结合理论，来论述一下黄疸的病理机制和与黄脂肉的区别及处理。
【关键词】黄疸；发病机理；黄脂肉；区别
由于多年从事肉检工作，对肉检中的几种病例，如旋毛虫、囊虫、黄膘、冷宰、病猪肉等有不少体会，尤其是对黄膘肉中的黄疸体会较深刻。结合实际情况，以2000年肉检情况为例，全年检出病害肉95具，其中黄膘肉15具，占病害肉的15.8%，可见数量不小，决不可轻视之。从目前的肉检工作中也可以看出，黄膘肉已成为日常检验中常见的一种异常肉。所谓黄膘肉是指机体中脂肪及其他组织器官呈现不同程度的黄染现象的病害肉，按其病理表现及致病机理可区别为黄脂肉与黄疸。现就实践结合理论，来论述一下黄疸的病理机制和与黄脂肉的区别及处理。
1 黄疸的病理机制
黄疸是由于胆色素的代谢障碍或胆汁的分泌及排泄机能障碍，以致血液中胆红素含量过多，造成皮肤、黏膜、浆膜及实质器官染成黄色的一种病理过程。黄疸并不是独立的疾病，而是某些疾病的一种症状。
黄疸的发生与胆红素的代谢有着密切的关系。在正常情况下，体内胆红素的生成、代谢和排泄，维持着动态平衡。因此血液中胆红素的含量水平是相对恒定的。但在某些疾病时，由于各种原因造成血胆红素生成过多，导致在肝脏内转化和结合障碍，从而使胆汁的排出受阻，破坏了这种平衡，最后导致血液中胆红素的含量升高，当达到一定浓度后，临床上就出现黄疸症状。
引起黄疸的主要原因有三种，即溶血性黄疸、阻塞性黄疸、实质性黄疸。（1）凡能引起循环血液内红细胞大量破坏的各种致病因素，都能引起溶血黄疸，常见于毒物中毒、血液寄生虫病、毒蛇咬伤、大面积烧伤、溶血性传染病以及新生幼畜溶血病等。在溶血疾病过程中，由于红细胞大量破坏，生成过多的间接胆红素，此时肝脏的转化和结合能力虽也相应增高，但仍不能及时把全部间接胆红素转化结合成为直接胆红素，因而血液中间接胆红素的含量增高。出现此型黄疸时，血液内没有胆汁进入，因此对机体的危害性较小。不过急剧和严重的溶血，使机体同时发生溶血性贫血，引起一系列的全身性变化。此外，红细胞的崩解产物也可能对肝细胞产生毒性作用。（2）阻塞性黄疸，又称机械性黄疸，是指由于各种原因引起胆道的机械性阻塞，造成胆汁排出障碍所致的黄疸。此型黄疸常见于胆道被寄生虫或结石阻塞，胆管受到肿瘤或肿大淋巴结压迫、胆管和十二指肠炎症以及胆道系统的机能性障碍等时。胆道发生阻塞，胆汁不能排入肠道淤积在胆管及毛细胆管内，使毛细胆管显著扩张和内压升高，导致毛细胆管破裂，胆汁逆流入肝细胞索周围的淋巴间隙或静脉窦，最后都进入血液，发生黄疸。阻塞性黄疸时，进入血循环的是整个胆汁成分，所以黄疸症状特别明显。由于胆酸盐在体内大量蓄积，可引起全身各器官系统发生一系列的变化。（3）实质性黄疸，又称肝性黄疸，是由于肝细胞和毛细胆管严重损伤而引起的黄疸，它的发生机理是因为肝细胞对胆红素的摄入、结合和排泄均发生障碍所致。很多原因可以引起实质性黄疸，常见于某些败血症、传染病、中毒、霉菌素，长期营养不良，缺乏嗜脂因子，缺乏维生素E及硒以及肝淤血等时。实质性黄疸时，由于也有部分胆汁进入血液，所以也可出现和阻塞性黄疸类似的一些全身性变化，不过程度较轻。此外，由于肝细胞广泛变性和坏死，还常伴有其他肝功能障碍的表现。在临床实践中，这三型黄疸并不是孤立地单独存在的，而是相互联系和互为因果的。例如：溶血性黄疸时，由于大量溶血所造成的贫血和缺氧以及红细胞分解产物的毒性作用，可以引起肝细胞的损害，并伴有实质性黄疸。相反地，实质性黄疸时，由于胆细胞肿胀，间质中有炎性细胞浸润和发生水肿，往往可以压迫毛细胆管而使胆汁排出障碍，从而出现阻塞性黄疸的变化。
2 黄疸和黄脂的区别和处理
黄脂的发生一般认为与猪的品种遗传及饲料有关，饲喂含有多量不饱和脂肪酸饲料，如鱼粉、蚕蛹粕、荞麦等，引起机体脂肪代谢障碍；长期饲喂含天然色素的饲料，如黄玉米、南瓜、胡萝卜等，使黄色素沉着，体内缺乏VE，个别病例与遗传因素有关。
黄疸是由一些传染病、代谢病、寄生虫病等引起的机体发生大量溶血、中毒和全身传染过程，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身各组织染成黄色。例如：钩端螺旋体病、急性广泛性肝坏死、胆道炎症等疾病均可引起黄疸。
从感官特征看：黄脂肉，仅脂肪黄染，略带鱼腥味，其它组织、器官不发黄或黄染不明显。肝、胆、肾无病变，肉尸放置时间的延长黄色逐渐减退或消失；黄疸，不仅脂肪黄染，且皮肤、黏膜、结膜、巩膜、血管内膜、关节滑液囊液、肌腱、甚至实质器官都发黄，肝、胆、肾有病变，随放置时间延长黄色不褪甚至颜色愈黄。
在肉检过程中，根据黄疸和黄脂的区别，应作认真细致地鉴别，并根据《肉品卫生检验试行规程》第四章第六十四条甲项规定来处理：（1）皮肤、黏膜、肌腱无黄色，内脏正常，仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者，不受限制可以出售。（2）皮肤、皮下、体腔内脂肪及黏膜组织呈黄色，但肉尸不瘠瘦，且经放置24h后黄色消失或显著减退而仅留痕迹者；肉尸及内脏不受限制可以出售。（3）肉尸瘠瘦，且经24h放置后黄色消失或减退者，其肉尸内脏作工业用或销毁。（4）黄色严重但肉尸无异样臭气者，予以腌制或炼食用油，但如有异样臭气者，作工业用或销毁。（5）与传染病并发的黄疸，可与该种传染病结合处理之。
在实际工作中应认真鉴别，对于由传染病并发的黄疸，坚决作销毁处理，这是防止引发家畜疫情的关键一环，切不可轻视。