下面是小编为大家整理的2022年食品原料控制要求（2022年）,供大家参考。希望对大家写作有帮助!
食品原料控制要求3篇
食品原料控制要求篇1
一类课程建设课程组--题库推荐单位 食品学院
所属教研室 食品科学
课程名称 食品原料学
课程组负责人 谢 宏
沈阳农业大学教务处制
二ΟΟ一年十一月八日
试题一
一、名词解释（共计12分，每小题3分）
1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。
2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。
3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
二、单项选择题（共计20分，每小题2分）
1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )
A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。
A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶( A )
3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分( C )
4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a )
A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸
5.作物中蛋白质含量最高的是( C )
A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米
6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶
7.面粉中含量最高的成分是( C )
A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素
8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A )
A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力
9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B )
A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸
10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C )
A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
三、简答题（共计53分）
1. 粮油原料有几种分类法？我国粮油作物一般如何分类？（7分）
答：粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；
二是根据其化学成分与用途的不同分类。
（3分）
我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：1）禾谷类作物；
2）豆类作物；
3）油料作物；
4）薯类作物。
（4分）
2. 简述粮油原料的化学成分有何规律？（7分）
答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；
无机物包括水和矿物质。（5分）
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。
（2分）
3. 粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？（8分）
答：粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。
（4分）
粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。
（4分）
4.粮油原料中淀粉粒的形状有哪几种？其大小用什么表示？（5分）
答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形等3种。（3分）
其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
（2分）
5. 简述单宁在果实中的存在状态。（7分）
答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。
6. 简述果胶凝胶的条件。（7分）
答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。
7. 简述有机食品的概念及要求。（7分）
答: 有机食品是指经过有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。（3分）
有机食品要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药，化肥，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不采用辐照处理，也不食用基因工程生物及其产品。
（4分）
8.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？（5分）
答：（1）弹性；
（2）延伸性；
（3）韧性；
（4）薄膜成型性；
（5）吸水性。
五、论述题（15分）
1. 淀粉的糊化和回生特性在粮食加工中有何实际指导意义？
答：糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。
回生：1）部分食品生产有必要防止回生。回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。
2）利用淀粉回生丰富食品种类。回生后的淀粉糊，分子重新集结成胶束，热稳定性最强，不容易被重新糊化，用于生产粉条。
试题二
一、名词解释（共计12分，每小题3分）
1.油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。
2.淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。
3.原料的感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。
4.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A级和AA级两个等级。
二、单项选择题（共计20分，每小题2分）
1.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )
A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白
2.下列是脂溶性维生素的是( A )
A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H
3.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )
A.单宁 B.有机酸 C.氨基酸 D.糖苷
4.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( B )
A.酸性 B.碱性 C.中性 D.酸性和中性
5.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。( C )
A.2 B.3 C.4 D.5
6.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。( C )
A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁
7.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )
A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白
8.果蔬的酸味是由____决定的。( C )
A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量
C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值
9.下列对食品安全要求最高的是( D )
A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品
10.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( C )
A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙
C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
三、判断改错题（每小题1分，共计10分）
1．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。（ ）
2．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。（ ）
3．棉子油中含有棉酚和维生素E，均对人体有利。（ ）
4．大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达50%以上。（ ）
5．花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。（ ）
6．习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。（ ）
7. 桃、梨、苹果、山楂4种果品都属于仁果类果实。（ ）
8．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。（ ）
9．在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。（ ）
10. 按蔬菜的主要食用部位分类，马铃薯、姜、胡萝卜和甘薯都属于根菜类。（ ）
四、简答题（共计34分）
1. 食品原料学的研究内容有哪些？（5分）
2. 测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6分）
答：容重：可以推知小麦的结实程度，一般来说容重越高的小麦，品质越好，出分率也越高。（2分）
千粒重：是小麦大小、饱满度的重要标志之一。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大，营养充分也越充足，出分率也越高。（2分）
面粉湿面筋：湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一。可根据湿面筋含量的多少来确定加工的食品种类。（2分）
3. 简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6分）
答：果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。（1分）
原果胶多存在与未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合是细胞黏结，所以未成熟的果实显得脆硬。（2分）
随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，具黏性，使果实质地变软。（2分）
成熟的果蔬向成熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸。果胶酸无黏性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。（1分）
4. α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？（6分）
答：α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键（2分）
β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位（2分）
两种淀粉酶对α-1，6-糖苷键都不起作用。（2分）
5.什么是果蔬品质，简要说明果蔬品质的构成。（6分）
答：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。（3分）
果蔬品质的构成主要包括感观特性和生化属性两大部分，感观特性包括外观、质地和风味；
生化属性包括营养价值和安全性。（3分）
6. 哪些因素影响小麦面粉的加工适性？（5分）
答：小麦的加工适性：（1）小麦的颗粒结构（2）小麦的外表形状（3）小麦的物理特性（4）小麦各种化学成分对制粉工艺的影响。
（3分）
面粉的加工适性：（1）面粉的化学成分（2）面筋 （2分）
五、论述题：(共2题，每题12分，共计24分)
1.论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。
答题要点：
（1）淀粉的糊化 概念（2分）、特性（1分） 举例（2分）蛋糕、面包等。
（2）淀粉的老化 概念（2分）、特性（1分） 举例（2分）粉条、粉丝等。
（3）淀粉的水解 概念（2分）、特性（1分） 举例（2分）酿酒、酿醋等。
2.果蔬有哪些主要的化学成分，各有什么化学特性？
答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；
也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。（4分）
化学特性：1.水，果蔬中水含量多数在80%以上，水分以两种形态存在，游离水和束缚水，游离水在加工过程中易失去，而束缚水不易失去。2.糖类（甜味、加工特性、色泽等）3.有机酸，产生酸味及对果蔬加工产品的味觉影响。4.单宁，产生涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁易氧化而使果蔬颜色发生变化。5.含氮物质，果蔬中含氮物质主要有蛋白质和氨基酸，果蔬中的蛋白质可促进消化，氨基酸对果蔬加工影响很大，可与还原糖发生糖氨反应，影响果蔬制品的色泽。6.糖苷类：香料和调味料.7.维生素:在果蔬中作为辅酶或辅酶的一部分.8.矿物质:影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:特定香味的产生.10.脂类物质:与储藏加工密切相关.11.色素物质:刺激食欲,品评标准.（8分，答对其中8种即可）
试题三
一、名词解释（共5小题，每小题3分，共计15分）
1.果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。
2.小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。3.低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。
4.无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。
5.有机食品：有机食品是指经过有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。
二、单项选择题（共计30分，每小题2分）
1.下列属于碱性食品的是( D )
A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉
2.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( D )
A.单糖类物质 B.糖苷类物质 C.有机酸类物质 D.单宁类物质
3.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是( D )
A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色
4.下列不属于食源性致病菌的是( C )
A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌
5.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( A )
A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷
C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
6.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )
A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白
7.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( B )
A.秋水仙碱 B.展青霉素 C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂
8.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )
A.单宁 B.有机酸 C.氨基酸 D.糖苷
9.面粉中含量最高的成分是( C )
A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素
10.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分( C )
11. 按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于（ ）
A. 根菜类、根菜类 B. 根菜类、茎菜类 C. 茎菜类、根菜类 D. 果菜类、根菜类
12. 油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是（ ）。
A . 脂肪的分解 B. 蛋白质变性 C. 蛋白质水解 D. 脂肪酸败
13.下列果品中，属于仁果类的是（ ）。
A.桃 B.梨 C.柑桔 D.葡萄
14. 根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中含有大量的（ ） 。
A. α-1，4糖苷键 B. α-1，6糖苷键 C. α，β-1，2糖苷键 D. β-1，4糖苷键
15.下列说法错误的是（ ）。
A. 在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬
B. 米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关
C. 蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多
D. 游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标
三、简答题（共计31分）
1.简述食品按营养功能划分的三类群分类法。（6分）
2. 简述粮油原料的化学成分有何规律？（6分）
答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；
无机物包括水和矿物质。（4分）
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。（2分）
3. 简述单宁在果实中的存在状态。（6分）
答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。
4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？（5分）
答：（1）弹性；
（2）延伸性；
（3）韧性；
（4）薄膜成型性；
（5）吸水性。
5. 以玉米为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。（8分）
四、论述题（(共2题，每题12分，共计24分)
1. 论述籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。
答题要点：
（1）籼米：生产（1分）；
淀粉、蛋白组分特点（2分）；
食味特点（1分）；
加工举例（2分）米线、蒸谷米等。
（2）粳米：生产（1分）；
淀粉、蛋白组分特点（2分）；
食味特点（1分）；
加工举例（2分）米线、蒸谷米等。。
（3）糯米：生产（1分）；
淀粉、蛋白组分特点（2分）；
食味特点（1分）；
加工举例（2分）米线、蒸谷米等。）
2. 分析比较大米、小麦、玉米和大豆四种原料的蛋白质特点。（12分）
答：（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%~83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。（3分）
（2）小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。（3分）
(3)、玉米：玉米中蛋白质含量约为8.5%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。（3分）
(4)、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。（3分）
试题四
一、名词解释（共计15分，每小题3分）
1.薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。
2.单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。
3.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
4. 膳食纤维：是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。根据其物性一般分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）
5.聚花果：又称花序果、复果（multiple fruit），由一个花序上所有的花，包括花序轴共同发育而成，如桑、凤梨（菠萝）、无花果。
二、填空题（每空1分，共计30分）
1.果蔬甜味的强弱除了取决于_____（糖）的种类和含量外，还与_____（糖酸比）有关。
2.浆果类的组织结构特征是_____（多汁浆）且________（柔嫩）。
3.用于酿酒的葡萄品种，果粒含____（糖）和________（鞣质）较多。
4.小麦蛋白质主要由_____（麦胶蛋白）和_____（麦谷蛋白）组成。
5.黄曲霉毒素在_____(碱性)条件下迅速分解。
6.淀粉的单糖单位是_____（葡萄糖），纤维素的单糖单位是_____(葡萄糖)。
7. 果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_____（原果胶）、_____（果胶）和____（果胶酸）等三种形式存在于果实组织中。
8.植物油脂的主要成分是___（甘油三酯）。
9.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的_____（赖氨酸）和_____（苏氨酸）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
10.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_____（葡萄糖）、_____（果糖）和_____（蔗糖）。
11. 芝麻油中所含的特殊成分_____（芝麻酚）、_____（芝麻明）能防止油脂氧化酸败。
12. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有_____（腐烂）和_____ （变质）等几种。
13.按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为_____（热能）源、_____（生长）源、_____ （健康维持）源。
14. 按蔬菜的主要食用部位分类，土豆和甘薯分别属于_____（茎菜）、_____（根菜）菜类。
15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的_____（11~12）％。
三、简答题（共计40分）
1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。（5分）
答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形3种。（3分）
大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。（2分）
2.油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点，对油脂性质有何影响？（5分）
答：饱和脂肪酸常温下呈固态，且无干燥性。不饱和脂肪酸常温下呈液态，具有干燥性（如亚麻酸）。（2分）
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不同特点决定了油脂的性质，油脂中饱和脂肪酸含量较高时，呈固态，且没有干燥能力，而不饱和脂肪酸含量较高时，呈液态，具有很强的干燥能力。（3分）
4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？（5分）
答：（1）弹性；
（2）延伸性；
（3）韧性；
（4）薄膜成型性；
（5）吸水性。
5.对商品小麦，国家标准规定是如何分类的?（6分）
答：（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角质率≥70%。
（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，粉质率≥70%。
（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，角质率≥70%。
（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，粉质率≥70%。
（5）混合小麦，不符合上述4种的小麦
（6）其他类型小麦。
6.简要说明果蔬品质的构成。（4分）
答：果蔬品质的构成主要包括感观特性和生化属性两大部分，感观特性包括外观、质地和风味；
生化属性包括营养价值和安全性。
7. 简述果胶凝胶的条件。（5分）
答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。
8. 简述单宁在果实中的存在状态。（5分）
答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。
四、论述题（15分）
简要说明果蔬有哪些主要的化学成分，分析化学成分的特性。
答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。
干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；
也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。（5分）
化学特性：1.水，果蔬中水含量多数在80%以上，水分以两种形态存在，游离水和束缚水，游离水在加工过程中易失去，而束缚水不易失去。2.糖类（甜味、加工特性、色泽等）3.有机酸，产生酸味及对果蔬加工产品的味觉影响。4.单宁，产生涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁易氧化而使果蔬颜色发生变化。5.含氮物质，果蔬中含氮物质主要有蛋白质和氨基酸，果蔬中的蛋白质可促进消化，氨基酸对果蔬加工影响很大，可与还原糖发生糖氨反应，影响果蔬制品的色泽。6.糖苷类：香料和调味料.7.维生素:在果蔬中作为辅酶或辅酶的一部分.8.矿物质:影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:特定香味的产生.10.脂类物质:与储藏加工密切相关.11.色素物质:刺激食欲,品评标准.（10分）
试题五
一、名词解释（共计15分，每小题3分）
1.单果：由一朵花的一个成熟子房发育而来的果实成为单果。如苹果、梨等。
2.无公害食品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品及其加工制品。
3.淀粉：由D-葡萄糖单体组成的同聚物。包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。
4. 面筋：面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
5. 原料的感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。
二、填空题（每空1分，共计20分）
1. 含有________（芳香）物质的植物如水果、蔬菜等最易吸收_______（有机磷）农药，而且残留也高。
2.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以_____（含量最多的有机酸）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以_____（柠檬酸）表示其含酸量。
3.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_____（葡萄糖）和_____（麦芽糖）的混合物。
4.面筋的形成主要是面筋蛋白质_____（吸水膨胀）的结果。
5.淀粉分子的基本单位是____（葡萄糖），糯米淀粉几乎均由_____（支淀粉构成）。
6.普通果胶溶液必需在糖含量高于______（50%）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有 ____（钙离子）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
7.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生______（糖氨反应）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生______（黑色素）而使制品变色。
8.叶绿素通常不耐_____（热）和_____(光)，但叶绿素分子中的______(镁)被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
9.磷脂可分为_____(甘油磷脂)和_____(鞘磷脂)。
10.膳食纤维根据其物性一般可分为_____(水溶性膳食纤维（SDF）)和_____(水不溶性膳食纤维（IDF）)。
三、判断改错题（每小题1分，共计10分）
1．棉子油中含有棉酚和维生素E，均对人体有利。（ ）
2．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。（ ）3．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。（ ）
4．大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达50%以上。（ ）
5．花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。（ ）
6．习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。（ ）
7. 桃、梨、苹果、山楂4种果品都属于仁果类果实。（ ）
8．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。（ ）
9．在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。（ ）
10. 按蔬菜的主要食用部位分类，马铃薯、姜、胡萝卜和甘薯都属于根菜类。（ ）
四、简答题（共5道小题，每题6分，共计30分）
1. 粮油原料有几种分类法？我国粮油作物一般如何分类？
答：粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；
二是根据其化学成分与用途的不同分类。（2分）
我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：1）禾谷类作物；
2）豆类作物；
3）油料作物；
4）薯类作物。（4分）
2. 简述粮油原料的化学成分有何规律？
答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；
无机物包括水和矿物质。（4分）
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。（4分）
3. 简述果胶凝胶的条件。
答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。（2分）普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，（2分）而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。（2分）
4. 为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？
5. 简述油脂酸败及预防措施。
答：油脂酸败是油脂发生腐败变质，原因有二：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。（2分）
预防措施：1、水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。4、光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。5、温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。（4分）
五、论述题（共2题，共计25分）
1. 论述大豆的化学组分特点及加工利用途径。（13分）
答题要点：
（1）大豆化学组分特点：富含蛋白和油脂，几乎不含淀粉；
活性成分中低聚糖、磷脂、异黄酮含量丰富。蛋白含有赖氨酸，营养价值较高。（4分）；
（2）加工利用途径：传统豆腐、豆皮、酱、酱油（3分）；
豆油及加工制品（2分）；
大豆蛋白（2分）活性成分提取（2分）等。。
2.果蔬有哪些主要的化学成分，各有什么化学特性？（12分）
答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；
也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。（4分）
化学特性：1.水，果蔬中水含量多数在80%以上，水分以两种形态存在，游离水和束缚水，游离水在加工过程中易失去，而束缚水不易失去。2.糖类（甜味、加工特性、色泽等）3.有机酸，产生酸味及对果蔬加工产品的味觉影响。4.单宁，产生涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁易氧化而使果蔬颜色发生变化。5.含氮物质，果蔬中含氮物质主要有蛋白质和氨基酸，果蔬中的蛋白质可促进消化，氨基酸对果蔬加工影响很大，可与还原糖发生糖氨反应，影响果蔬制品的色泽。6.糖苷类：香料和调味料.7.维生素:在果蔬中作为辅酶或辅酶的一部分.8.矿物质:影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:特定香味的产生.10.脂类物质:与储藏加工密切相关.11.色素物质:刺激食欲,品评标准.（8分，答对其中8种即可）
试题六
一、填空题（每空1分，共计20分）
1.淀粉的单糖单位是___（α-D-葡萄糖），纤维素的单糖单位是____（D-葡萄糖）。
2. 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的_____（氨基酸）与_____（还原糖）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
3.含有________（芳香）物质的植物如水果、蔬菜等最易吸收_______（有机磷）农药，而且残留也高。
4.果蔬甜味的强弱除了取决于_____（糖）的种类和含量外，还与______（糖酸比）有关。
5.用于酿酒的葡萄品种，果粒含______（糖）和_______（鞣质）较多。
6.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____（龙葵碱），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____（黄曲霉素）。
7.绿色食品分为______（A级）和______（AA级）两个等级。
8.小麦面筋的主要成分是______（麦胶蛋白）和______（麦谷蛋白）及少量的脂肪和糖类。
9. 果蔬品质的构成主要包括______（感官特性）和______（生化属性）两大部分。
10.植物油脂的主要成分是___（甘油三酯），它的性质主要由构成它的 （脂肪酸）决定。
二、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分) 1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。( ) A.2 B.3 C.4 D.5
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( ) A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶
3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。( ) A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁 4.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( ) A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分 5.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。( ) A.30% B.40% C.50% D.60% 6.葡萄中含有的主要有机酸是( ) A.酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 7.低酸性罐头食品的杀菌一般以______为对象菌。( ) A.大肠杆菌 B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌 C.肉毒梭状芽孢杆菌 D.沙门氏菌 8.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( ) A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖 1.面粉中含量最高的成分是___________ ( ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1.淀粉聚合度：是衡量淀粉分子大小的指标。指葡萄糖单体在淀粉大分子链上所含结构单元数目的平均值，以DP、X n表示。
2.淀粉的回生 ：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。这种现象称为淀粉的回生作用，也称β化。日常生活中，温度较低的冬天，我们往往发现，隔餐米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。3. 百粒重：100粒籽粒的重量，用克来表示
4. 果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时
果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
5.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A级和AA级两个等级。
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。
答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形3种，其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
2. 简述有机食品的概念及要求。
答: 有机食品是指经过有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。有机食品要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药，化肥，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不采用辐照处理，也不食用基因工程生物及其产品。
3. 简述果胶凝胶的条件。
答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。
4. 简述单宁在果实中的存在状态。
答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。
5.果蔬有哪些主要的化学成分。
答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；
也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。
五、论述题（共2题，每题10分，共计20分）
1.论述油脂在贮藏过程中导致其酸败的原因及预防措施。
答：油脂酸败是油脂发生腐败变质，原因有二：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。（4分）
预防措施：1、水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。4、光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。5、温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。（6分）
2. 论述大豆的化学组分特点及加工利用途径。
答题要点：
（1）大豆化学组分特点：富含蛋白和油脂，几乎不含淀粉；
活性成分中低聚糖、磷脂、异黄酮含量丰富。蛋白含有赖氨酸，营养价值较高。（2分）；
（2）加工利用途径：传统豆腐、豆皮、酱、酱油（2分）；
豆油及加工制品（2分）；
大豆蛋白（2分）活性成分提取（2分）等。
试题七
一、填空题（共30分，每空1分）
1．粮谷原料中最重要的营养物质为 淀粉（碳水化合物） ，它一般占籽粒重量的 60 %；
谷物中蛋白质的营养效价一般 低于 于豆类，普遍缺乏 赖氨酸 。
2．我国稻谷的国家质量标准是按 容重 分等定级的，并结合 水分 、 杂质 、 色泽气味等 进行质量检查。
3．柑橘在我国的主要栽培种类有 橙类 、 宽皮柑橘 、 柚类 和 枸橼类的柠檬 4类， 柚类（橙类） 和 枸橼类 用于果汁加工。
4．世界上玉米产量最大的国家是 美国 ，在我国栽培较多的类型有 马齿型 、 半马齿型 和硬粒型 等，而宜加工爆米花的类型是 爆裂型 。
5．果蔬中主要含有的有机酸是 苹果酸 、 柠檬酸 和 草酸 。蔬菜的含酸量一般比水果 低 ，果蔬的酸味不取决于 含酸量 ，而是由 pH 决定的。
6．果胶物质是果实中普遍存在的 多糖 类物质，以 果胶 、 原果胶 和 果胶酸 等3种不同形式存在，其中 原果胶 多存在于未成熟果蔬细胞壁间的中胶层中。
二、选择题（答案不唯一，共20分，每小题2分）
1．食品工业化生产与手工业生产所不同的是工业化生产要求的原料（A、D ）。
A、更加严格；
B、更加粗放；
C、没有限制性条件；
D、必需满足一定的加工适性
2．水稻、小麦的加工精度越高，营养损失就（ A ）。
A、越少；
B、越大；
C、营养损失与加工精度无关D、不能确定
3．根菜类是指以变态的肥大根部为产品的蔬菜，例如（A、B ）等都属于根菜。
A、萝卜；
B、胡萝卜；
C、马铃薯；
D、芋头
4．梨皮颜色可以反应梨的石细胞含量，石细胞含量由少到多的顺序是（ B ）
A、绿色＜黄色＜褐色；
B、黄色＜绿色＜褐色；
C、绿色＜褐色＜黄色；
D、褐色＜黄色＜绿色；
5.果蔬加热后酸味增加的原因是（ B、C ）。
A、pH增加；
B、加热蛋白质变性，氢离子增加；
C、果蔬的酸味不仅取决于酸的总含量且与pH有关；
D、总酸量减少
6. 马铃薯的芽眼附近及光照变绿部分的表皮层中（ C ）含量急剧增加，对人体健康十分不利。
A、苦杏仁苷；
B、花色苷；
C、龙葵素；
D、叶绿素
7. 粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大差别是（ A ）的不同，它也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。
A、水分含量；
B、淀粉含量；
C、蛋白质含量；
D、脂肪含量
8. 大豆中的碳水化合物的主要成分为（ B、C ）。
A、淀粉；
B、蔗糖、棉籽糖等低聚糖；
C、纤维素等多糖；
D、果糖等单糖
9．在粮油原料中，我国生产量占世界第一位的有（ B、D ）。
A、玉米；
B、小麦；
C、大豆；
D、稻谷
10．环境污染对安全食品原料的生产的影响主要是通过（ A、B、C ）对各种食品原料产生不同程度的污染，从而导致食物的多种不安全因素的形成。
A、大气；
B、水体；
C、土壤；
D、放射线
三、简答题（共40分，每小题5分）
1.果蔬加工对原料有哪些基本要求？
1）选择适合于加工用的种类和品种；
（2分）
2）注意不同工艺对原料成熟度的不同要求；
（2分）
3）合理的运输和保藏措施，保持原料的新鲜状态状态（1分）
2.举例说明蔬菜按食用器官的分类情况。
蔬菜按食用器官的分类：（5类即可得满分）
1. 根菜类 直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜；
块根类：薯蓣、豆薯。
2. 茎菜类 肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝；
嫩茎类：石刁柏、竹笋；
根茎类：莲藕、姜；
块茎类：马铃薯、菊芋；
球茎类：芋、慈菇、荸荠；
鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。
3. 叶菜类 普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜；
结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣；
香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。
4. 花菜类 花部类：金针菜、朝鲜蓟；
花茎类：花椰菜、紫菜苔。
5. 果菜类 瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜；
茄果类：番茄、茄子、辣椒；
豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。
6.其它类 如香菇、木耳
3．简要说明我国苹果的生产、消费和加工利用状况。
生产：我国是世界上最大的苹果生产国，占世界总产的60%以上，主栽品种有富士、元帅、国光等，主产地环渤海地区，西北黄土高原，西南山地。（2分）
消费：主要以鲜食为主，占产量的85%左右，其中用于储藏约40%，其它用于加工（1分）
加工：主要加工成罐头，近年果汁产量增加较快，其它有果酱、果泥、果干等产品。（2分）
4. 以玉米为例描述粮谷原料中各种化学成分在籽粒中的分布情况。
玉米的籽粒由皮层、胚、胚乳三个部分所组成（1分）。胚乳约占全粒重量的80%，集中了几乎所有的淀粉，而脂肪、纤维素和矿物质含量很低；
胚占全粒的比例最小，含有较高的蛋白质、脂肪和糖分，不含淀粉，胚中还含有较多的维生素与矿物质；
皮层和糊粉层中，纤维素和矿物质的含量较高。（4分）
5. 什么是农药残留？说明它影响植物性食品原料生产安全的主要途径。
农药残留是指农药使用后残存在生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。（2分）
农药污染的途径：
① 施用农药后对作物或食品的直接污染；
② 空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；
③ 来自食物链和生物富集作用，如从水中农药→浮游生物→水产动物→高浓度农药残留食品；
④ 运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。（3分）
6．简略描述国际大豆生产、流通现状，并指出我国大豆生产在的3个集中产区。
国际上大豆主要分布于南北美洲和亚洲哦，较大生产国依次为：美国、阿根廷、巴西、中国等，大豆上最活跃的贸易农产品之一，主要进口国有中国、日本和俄罗斯。贸易量占总产量的0%以上。（3分）
我国大豆的栽培区划:北方春大豆区，黄淮平原夏大豆区；
长江流域夏大豆区；
长江以南秋大豆区；
南方两熟大豆区。（2分，选3即可）
7.以单宁为例说明果蔬中含有的化学成分与品质、风味及加工有什么关系？
单宁(鞣质)具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。果实含有1%~2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%(涩柿)及以上时可尝出明显涩味，一般水果可食部分含0.03%~0.10%，具清凉口感。诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。（2分）
单宁在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，即由于单宁氧化所致，要防止切开的果蔬在加工过程中变色。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。在酿造果酒时，单宁与果汁，果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒液中的悬浮物质而使酒澄清。（3分）
8．我国商品小麦按国家标准可分为哪几类？例举我国冬小麦的3个主产省份。
共10类：红皮硬质春小麦，红皮硬质冬小麦，红皮软质春小麦，红皮软质冬小麦；
白皮硬质春小麦，白软质冬小麦，白皮硬质冬小麦，，白皮软质春小麦；
其它。（3分）
主产省份：河南、山东、山西、陕西等（2分）
四、综合题（10分）
比较分析粮谷原料与果蔬原料化学成分的异同。
相同的基本化学成分（5分）
各自特点（5分）
试题八
一、概念题（共12分，每小题3分）
1．淀粉糊化：若将淀粉乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，以至于破裂，最后乳液全部变成粘性很大的粘状物，虽停止搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种粘稠状物称之为淀粉糊。这种现象称为淀粉的糊化，也称α化，发生糊化现象所需的温度，称为糊化温度，又称糊化开始温度。因各淀粉粒大小不一样，待所有淀粉粒膨胀又有一个糊化温度，所以糊化温度有一个范围。不同淀粉糊化开始温度有一个温度，不同淀粉糊化温度有一定的范围。
2．稻米垩白度：垩白度指整精米样品中垩白的面积占样品总面积的百分比。垩白度按公式计算：垩白度＝垩白粒率／垩白大小
3. 单果：由一朵花的一个成熟子房发育而来的果实。
4. 绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A级和AA级两个等级。
二、填空题（共25分，每空1分）
1．甘薯是生理 性食品，鲜食甘薯要求具有浓郁的 味，而不喜欢有 味、 味的品种。
2．粮谷原料中最重要的营养物质为 ，生淀粉具有的相似化学性质包括 、 、和 。
3．酸味是果实的主要风味之一，是有果实内含有的各种 引起的，主要是 、 和 。这些物质在果蔬中以 或 的状态存在，果蔬的酸味有 决定。
4．可可豆的最大生产国有 、 等国，由可可豆中提取的 是制造 的重要原料。
5．油菜的植物学分类属 科，我国将其分为 型、 型和 型，由于油菜籽中含有 酸被认为不利于健康。油菜除是我国主要的油料作物外，还是很好的 作物。
三、判断并改错题（共20分，每小题2分）
1．食品工业化生产与手工业生产所不同的是工业化生产对原料的要求更加严格。（ ）
2．水稻、小麦的糊粉层都富含营养，加工精度越高，糊粉层损失越少，营养损失也就越少。（ ）
3．根菜类是指以变态的肥大根部为产品的蔬菜，萝卜、胡萝卜、马铃薯等都属于根菜。（ ）
4．大米蛋白很少含易引起人们过敏的成分，且易于消化，因此可加工成婴儿食品和某些敏感人群食品。（ ）
5. 水果的香气成分随着果实的成熟而增加，人工催熟的果实不及在树上成熟的果实香气浓郁。（ ）
6. 马铃薯的芽眼附近及光照变绿部分的表皮层中苦杏仁苷含量急剧增加，对人体健康十分不利。（ ）
7. 粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的很大差别是水分含量的不同，果蔬原料含水量高也是其易于腐烂的主要原因。（ ）
8. 大豆中的碳水化合物的主要成分为淀粉，还含有蔗糖、棉籽糖等低聚糖以及纤维素等多糖。（ ）
9．小麦的植物学分类可分为1粒系小麦、2粒系小麦和普通小麦，其中1粒系小麦是生产意大利面条的专用原料。（ ）
10．环境污染对安全食品原料的生产的影响主要是通过大气、水体和土壤对各种食品原料产生不同程度的污染，从而导致食物的多种不安全因素的形成。（ ）
四、简答题（共35分，每小题5分）
1．举例说明水果按果实种类划分的分类情况。
仁果，核果，浆果，柑果类，南方水果等，举例各1分
2. 以稻谷为例描述粮谷原料中各种化学成分在籽粒中的分布情况。
稻米的籽粒由皮层、胚、胚乳三个部分所组成（1分）。胚乳约占全粒重量的80%，集中了几乎所有的淀粉，而脂肪、纤维素和矿物质含量很低；
胚占全粒的比例最小，含有较高的蛋白质、脂肪和糖分，不含淀粉，胚中还含有较多的维生素与矿物质；
皮层和糊粉层中，纤维素和矿物质的含量较高。（4分）
3．说明我国大豆的栽培区划，举例说出3个主产省份。
北方大豆产区，黄淮平原大豆产区，南方大豆产区，西南山地大豆产区等
黑龙江，山东，河南等
4. 什么是农药残留？说明农药影响植物性食品原料生产安全的主要途径。
在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。
途径：1直接污染，2生物富集，3贮藏运输过程中混放
5．以色素物质为例说明果蔬中含有的化学成分与品质、风味及加工的关系。
6．果蔬加工对原料有哪些基本要求？并举例说明果汁加工对原料的具体要求。
7. 以苹果为原料可以生产出哪几类主要加工产品，各类加工品对原料品质有哪些不同要求？
罐头、果汁、脆片、苹果醋等（1分），各要求（4分）
五、综合题（8分）
说明大豆的营养构成，描述其主要加工利用途径。
答题要点：
（1）大豆化学组分特点：富含蛋白和油脂，几乎不含淀粉；
活性成分中低聚糖、磷脂、异黄酮含量丰富。蛋白含有赖氨酸，营养价值较高。（2分）；
（2）加工利用途径：传统豆腐、豆皮、酱、酱油（2分）；
豆油及加工制品（2分）；
大豆蛋白（2分）活性成分提取（2分）等。
试题九
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
1. 粮油籽粒中占全粒重量最多的是( )
A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
2. 下列属于碱性食品的是( )
A.苹果 B.牛肉 C.面包 D.鸡蛋
3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( )
A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白
4.猴头菇含量最高的有机物质是( )
A.蛋白质 B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物
5.冬虫夏草的主要活性成分是( )
A.甾醇类化合物 B.核苷类化合物 C.多糖类化合物 D.蛋白质 6.下列是脂溶性维生素的是( )
A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H
7.下列是食源性致病微生物的是( )
A.枯草芽孢杆菌 B.大肠杆菌 C.黄曲霉 D.沙门氏菌
8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( )
A.秋水仙碱 B.展青霉素 C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂
9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( )
A.单宁 B.有机酸 C.氨基酸 D.糖苷
10.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( )
A.酸性 B.碱性 C.中性 D.酸性和中性
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
1. 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的_____（赖氨酸）和_____（苏氨酸）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
2.淀粉分子的基本单位是______，糯米淀粉几乎均由______淀粉构成。
3.普通果胶溶液必需在糖含量高于______以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有______存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
4.果蔬甜味的强弱除了取决于_____（糖）的种类和含量外，还与______（糖酸比）有关。
5.用于酿酒的葡萄品种，果粒含______（糖）和_______（鞣质）较多。
6.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____（龙葵碱），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____（黄曲霉素）。
7.绿色食品分为______（A级）和______（AA级）两个等级。
8.小麦面筋的主要成分是______（麦胶蛋白）和______（麦谷蛋白）及少量的脂肪和糖类。
9. 果蔬品质的构成主要包括______（感官特性）和______（生化属性）两大部分。
10.植物油脂的主要成分是___（甘油三酯），它的性质主要由构成它的 （脂肪酸）决定。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1. 果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时
果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
2. 百粒重：100粒籽粒的重量，用克来表示。
3.淀粉聚合度：是衡量淀粉分子大小的指标。指葡萄糖单体在淀粉大分子链上所含结构单元数目的平均值，以DP、X n表示。
4.淀粉的回生 ：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。这种现象称为淀粉的回生作用，也称β化。日常生活中，温度较低的冬天，我们往往发现，隔餐米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。5.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A级和AA级两个等级。
四、简答题（共计35分）
1.简述食品按营养功能划分的三类群分类法。（6分）
2. 简述粮油原料的化学成分有何规律？（6分）
答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；
无机物包括水和矿物质。（4分）
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。（2分）
3. 简述单宁在果实中的存在状态。（6分）
答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。
4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？（5分）
答：（1）弹性；
（2）延伸性；
（3）韧性；
（4）薄膜成型性；
（5）吸水性。
5.以玉米为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。（6分）
6.我国商品小麦按国家标准可分为哪几类？例举我国冬小麦的3个主产省份。(6)
共10类：红皮硬质春小麦，红皮硬质冬小麦，红皮软质春小麦，红皮软质冬小麦；
白皮硬质春小麦，白软质冬小麦，白皮硬质冬小麦，，白皮软质春小麦；
其它。（4分）
主产省份：河南、山东、山西、陕西等（2分）
五、综合题（10分）
比较分析粮谷原料与果蔬原料化学成分的异同。
相同的基本化学成分（5分）；
各自特点（5分）
试题十
一、名词解释（每小题3分，共计15分,）
1. 油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。
2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。
3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
5. 聚合果，是指一朵花的许多离生单雌蕊聚集剩余花托，并与花托共同发育的果实. 每一离生雌蕊各发育成一个单果，根据单果的种类可将其分为聚合瘦果（如草莓），聚合核果（如悬钩子等），聚合坚果（如莲等）和聚合蓇葖果（如八角，芍药等）.
二、填空题（每空1分，共计20分）
1.果蔬甜味的强弱除了取决于_____（糖）的种类和含量外，还与_____（糖酸比）有关。
2.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以_____（含量最多的有机酸）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以_____（柠檬酸）表示其含酸量。
3.含有________（芳香）物质的植物如水果、蔬菜等最易吸收_______（有机磷）农药，而且残留也高。
4.小麦蛋白质主要由_____（麦胶蛋白）和_____（麦谷蛋白）组成。
5.普通果胶溶液必需在糖含量高于______（50%）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有 ____（钙离子）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
6.绿色食品分为______（A级）和______（AA级）两个等级。
7.叶绿素通常不耐_____（热）和_____(光)，但叶绿素分子中的______(镁)被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
8.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的_____（赖氨酸）和_____（苏氨酸）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
9.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_____（葡萄糖）、_____（果糖）和_____（蔗糖）。
三、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（ ）。
A 、直链淀粉含量 B、 脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量
2．油脂的主要成分是（ ）。
A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸
3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（ ）。
A 、 挥发油类 B、硫化合物 C 、 芥子甙 D、皂苷
4.粮食是以（ ） 为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。
A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质
5.谷类的保藏一般相对湿度应控制在（ ）。
A、50～60% B、60～70% C、70～80% D、80～90%
6.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是（ ）。
A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定
7.下列说法错误的是（ ）。
A、 在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬
B、 米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关
C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多
D、 游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标
8. 核果类水果不包括下列哪项（ ）。
A、桃 B、杏 C、梨 D、李
9．油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是（ ）。
A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败
10．蔗糖的过饱和溶液能（ ），因此可用其制作挂霜菜。
A、水解 B、重结晶 C、糊化 D 、焦糖化
三、简答题（每题6分，共计30分）
1.简述食品按营养功能划分的三类群分类法。（6分）
热能源、生长源、健康维持原（各2分）
2. 简述粮油原料的化学成分有何规律？（6分）
答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；
无机物包括水和矿物质。（4分）
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。（2分）
3. 简述单宁在果实中的存在状态。（6分）
答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。
4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？（5分）
答：（1）弹性；
（2）延伸性；
（3）韧性；
（4）薄膜成型性；
（5）吸水性。
5. 以玉米为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。（6分）
玉米的籽粒由皮层、胚、胚乳三个部分所组成（2分）。胚乳约占全粒重量的80%，集中了几乎所有的淀粉，而脂肪、纤维素和矿物质含量很低；
胚占全粒的比例最小，含有较高的蛋白质、脂肪和糖分，不含淀粉，胚中还含有较多的维生素与矿物质；
皮层和糊粉层中，纤维素和矿物质的含量较高。（4分）
五、论述题（共2题，每题12分，共计24分)
1. 论述籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。
答题要点：
（1）籼米：生产（1分）；
淀粉、蛋白组分特点（2分）；
食味特点（1分）；
加工举例（2分）米线、蒸谷米等。
（2）粳米：生产（1分）；
淀粉、蛋白组分特点（2分）；
食味特点（1分）；
加工举例（2分）米线、蒸谷米等。。
（3）糯米：生产（1分）；
淀粉、蛋白组分特点（2分）；
食味特点（1分）；
加工举例（2分）米线、蒸谷米等。）
试题十一
一、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1.淀粉聚合度：是衡量淀粉分子大小的指标。指葡萄糖单体在淀粉大分子链上所含结构单元数目的平均值，以DP、X n表示。
2. 豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。3. 千粒重：1000粒风干籽粒的重量，用克来表示。
4. 果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时
果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
5.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A级和AA级两个等级。
二、填空题（每空1分，共计20分）
1．小麦籽粒由（ ）、（ ）和（ ）组成。
2．淀粉粒在热水中的糊化过程大致可以分为三个阶段，即 （ ）阶段、（ ）阶段、（ ）阶段。
3．小麦中的蛋白质主要可分为（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等四种。
4．马铃薯中的有害成分是（ ）。
5．果胶物质在果实中一般以三种形态存在：（ ）、（ ）和（ ）。
6．除玉米外，谷类中的谷粒主要分为（ ）、（ ）和（ ）等三部分。
7.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（ ）、（ ）和 （ ）。
三、判断改错题（每小题1分，共计10分）
1．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。（ ）
2．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。（ ）
3．棉子油中含有棉酚和维生素E，均对人体有利。（ ）
4．大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达50%以上。（ ）
5．花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。（ ）
6．习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。（ ）
7. 桃、梨、苹果、山楂4种果品都属于仁果类果实。（ ）
8．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。（ ）
9．在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。（ ）
10. 按蔬菜的主要食用部位分类，马铃薯、姜、胡萝卜和甘薯都属于根菜类。（ ）
四、简答题（每题6分，共计36分）
1. 粮油原料有几种分类法？我国粮油作物一般如何分类？
答：粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；
二是根据其化学成分与用途的不同分类。（4分）
我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：1）禾谷类作物；
2）豆类作物；
3）油料作物；
4）薯类作物。（2分）
2.油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
答：饱和脂肪酸常温下呈固态，且无干燥性。不饱和脂肪酸常温下呈液态，具有干燥性（如亚麻酸）。(3分)
正因为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不同特点决定了油脂的性质，油脂中饱和脂肪酸含量较高时，呈固态，且没有干燥能力，而不饱和脂肪酸含量较高时，呈液态，具有很强的干燥能力。(3分)
3.果蔬有哪些主要的化学成分？
答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。(2分)
干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；
也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。(4分)
4. 粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？
答：粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。（3分)
粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。(3分)
5.简述果胶物质在果实中的存在形式及其对果实组织的影响。
答：果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。(2分)
原果胶多存在与未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合是细胞黏结，所以未成熟的果实显得脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，具黏性，使果实质地变软。成熟的果蔬向成熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸。果胶酸无黏性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。(4分)
6.哪些因素影响小麦面粉的加工适性？
答：小麦的加工适性：（1）小麦的颗粒结构（2）小麦的外表形状（3）小麦的物理特性（4）小麦各种化学成分对制粉工艺的影响。(4分)
面粉的加工适性：（1）面粉的化学成分（2）面筋 (2分)
五、论述题：（共2题，共计19）
1.论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。（9分）
答题要点：
（1）淀粉的糊化 解释现象（1分）、特性（1分） 举例（1分）蛋糕、面包等。
（2）淀粉的老化 解释现象（1分）、特性（1分） 举例（1分）粉条、粉丝等。
（3）淀粉的水解 解释现象（1分）、特性（1分） 举例（1分）酿酒、酿醋等。
2. 论述油脂酸败的原因，分析说明预防控制酸败进程的措施。（10分）
答：油脂酸败是油脂发生腐败变质，原因有二：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。（4分）
预防措施：1、水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。4、光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。5、温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。（6分）
食品原料控制要求篇2
食品原料安全概念：食品（食物）原料的种植、养殖，食品的加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。无公害食品（标志，特点），绿色食品，有机食品（与其它两者的区别与联系）无公害食品：产地环境、生产过程、产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的，直接用做食品的农产品或初加工的农产品。特点：（1）产品的原料产地符合无公害农产品生产基地的生态环境质量标准。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害农产品生产技术操作规程。（3）产品符合无公害农产品标准。（4）产品的包装、贮运符合无公害农产品包装贮运标准。（5）产品生产和产品质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。
绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定的生产方式，经专门机构认定许可使用绿色食品商标标志的无公害、无污染、安全、优质、营养的食品。特点：无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征。（1）强调产品出自最佳生态环境。（2）对产品实行全程质量控制。（3）对产品依法实行标志管理。
有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标志生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工制品。特点：在生产和加工中不使用任何人工合成的化学物质如化肥、化学农药、化学生长调节剂和添加剂及转基因技术，依靠纯天然条件生产食品。
有机食品、绿色食品及无公害食品的区别和联系是什么？无公害食品是保障国民食品安全的基准线，是绿色食品发展的初级阶段。绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，是有中国特色的安全环保型食品。有机食品是质量更高的绿色食品，是国际上公认的安全、环保、健康食品。绿色食品和有机食品是典型的无公害食品。三者之间的区别是有机食品、绿色食品和无公害食品在产地环境、生产规程、加工和包装等方面有严格区分，特别在生产资料的使用上都有明确的具体规定。除遵循不同的生产标准外，三者的认证环节和运行机制也存在较大差异。有机食品的认证有效期短，需要对生产过程和成品进行全程审查和抽查，主要依靠市场运作。而绿色食品认证有效期长达3年，受政府推动和市场运作共同影响，无公害食品则完全依靠政府推动。
食品可追溯性的定义：能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。食品可追溯系统的功能：（1）可以快速发现问题产品及其所在位置，确定相关责任，实现快速响应，从而保护公众健康，保障食品安全。（2）可以加强生产控制能力，有助于分析影响产品质量的要素，减少食源性疾病的感染。（3）可以使生产加工厂商最大限度地降低由于产品召回、销毁等导致的损失，及时控制问题，降低顾客的流失。（4）可以快速实现公共卫生管理部分的检验、检疫。（5）可以快速识别疾病源，控制动物传染病。HACCP-危害分析与关键控制点：
HACCP卫生管理步骤:(1成立HACCP管理机构；
(2制定产品说明书；
(3设定消费者可能的使用方法；
(4构建工艺流程图,分析潜在的危害物。HACCP七条原则：（1）进行危害分析；
（2）确定关键控制点（CCP）；
（3）建立与各CCP有关的关键限制；
（4）确定CCP的监控措施；
（5）建立纠正措施；
（6）建立验证程序；
（7）建立HACCP实施记录及保管制度。特点：重在预防、突出重点、易于推行。QS（质量安全）“QualityandSafety”，是我国的食品市场准入标志。QS认证的三大内容：一是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。二是对企业生产的出厂产品实施强制检验。三是对实施食品生产许可证制度并检验合格的食品加贴市场准入标志即“QS”标志。食品生产企业必须具备10个方面保证产品质量的条件：环境条件、生产设备条件、原材料条件、加工工艺及过程、产品标准要求、人员要求、检验设备要求、包装标志要求、贮运要求、质量管理要求。禾谷类：禾谷类作物属于单子叶的禾本科植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉(70%～80%、蛋白质（10%～16%）和脂肪（2%～5%）构成。
豆类：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪，有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉。油料作物：共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%～50%），其次是蛋白质（20%～40%）。
薯类：其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。籽粒结构组成：粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。胚乳是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
水稻分类：1、按植物学分类：粳稻和籼稻。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5．我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
影响稻米品质变化的因素：贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要微生物、虫害及自身的生化变化等。为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水分14.5%为贮藏水分标准。温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖；
15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）；
10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖。粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）夏天防虫、驱虫。
杜兰小麦：杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。
小麦商品学分类：①硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。②软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。③硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。④软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。⑤混合小麦：不符合①-④规定的小麦。
小麦子粒的结构：小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麸皮层、小麦胚乳和小麦胚。麸皮层（占籽粒重量的6%—7%），分为果皮和种子种皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；
将种子种皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。胚乳（占籽粒重量的80%—85%），如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；
如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。胚（占籽粒重量的2%），由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，这些脂肪及其酶类的存在，使面粉在储藏期中易变质。
容积重：容积重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重大的小麦，品质好，出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。
千粒重：指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。
硬度：当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度。面筋：麦胶蛋白具有良好的伸展性性和强的黏性，但无弹性；
麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。强筋小麦：面包、拉面、饺子；
弱筋小麦：饼干、糕点等；
中筋小麦：馒头等。玉米：玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差，脂肪主要分布在胚中（85%左右）。
豆类分类：1、根据用途分类：食用大豆和饲料豆；
2、我国国家标准规定，商品大豆按种皮颜色和粒形分类：黄豆，青大豆、黑大豆、其他色大豆和饲料豆。大豆结构组成：大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。大豆成分：（1）蛋白质：含量35~44%，根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。（2）脂质：大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。不饱和脂肪酸的含量很高，达80％以上。大豆中重要的微量成分：（1）大豆异黄酮；
（2）皂甙；
（3）蛋白酶抑制素；
（4）大豆脂肪氧化酶；
（5）大豆中的矿物质和维生素。
马铃薯：马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。
马铃薯营养成分：(1淀粉和糖分：主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等；
(2含氮物：马铃薯块茎中的含氮物包括蛋白质和非蛋白质两部分；
(3有机酸：主要是柠檬酸；
(4维生素：其中维生素C最多；
(5酶类：马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶（多酚氧化酶、酪氨酸酶）的作用；
(6灰分：其中以钾为最多（预防高血压食品）。
农药：指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。农药分类：1.化学农药：由人工研制合成，并由化学工业企业生产的一类农药，是指用于防治农、林、牧业病，虫、草、鼠害和其他有害生物（含卫生害虫）以及调节植物生长的药物及加工制剂。2.生物农药：包括生物化学农药和微生物农药两类。是指对防治对象没有直接毒性，只有调节生长，干扰交配或引诱等特殊作用，必须是天然化合物，如果是人工合成，其结构必须与天然化合物相同（允许异构体比例有差异）。3.生物源农药：具体讲是指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治虫草害的农
药，包括植物源农药、动物源农药和微生物源农药。4.转基因植物农药。5.矿物源农药。农药污染食品途径：1.施药后直接污染；
2.作物从污染的环境中吸收农药；
3.通过食物链污染；
4.其他途径。
农药残留对人体的危害：1、急性毒性：急性毒性主要由于职业（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用农药中毒而死亡的禽畜肉和水产品而引起。急性食物中毒发病急、症状明显、严重，中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。2、慢性毒性：慢性毒性发病慢，往往是农药积累至一定水平，或反复损伤机体组织而发生慢性病变以及癌变等。
天然有毒有害物质：1.生物碱；
2.甙类；
3.毒蛋白；
4.硝酸盐、亚硝酸盐；
5.酚类。
果实结构分类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类、聚复果类、荚果类、柑橘类、荔果类。果实结构：外有果皮、内有种子，为果实的基本结构。一般果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。蔬菜分类：一年生蔬菜（豆类、瓜类、茄果类）、两年生蔬菜（白菜、芥菜、萝卜、大葱、甜菜等）、多年生蔬菜（百合、韭菜、藕、金针菜等）。
洋葱辛辣味来源：在完整、没有损伤的洋葱鳞茎中不存在风味物质，只存在风味物质的前体物质：蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(SACS）。SACS和催化其分解的酶——蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中。所以完整的洋葱并不表现出其独特的风味。当鳞茎被切分或破碎以后，无味、非挥发性的非蛋白含硫氨基酸前体物质SACS才与蒜氨酸酶接触，并在蒜氨酸酶的作用下分解产生洋葱的特征性风味。甲硫醇是一种具有强冲击力的硫磺气物质，具有强烈大蒜味,是洋葱具有辛辣刺鼻性的主要原因之一。
洋葱的催泪成分：酶促反应的主要产物是次磺酸，其中丙烯基次磺酸不稳定，很快转化为硫代丙醛-S-氧化物。辣椒呈辣物质：辣椒素果蔬化学组成和特性1、水分
自由水：1.在果蔬中占大部分；
2.存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；
3.容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。
结合水：1.是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。2.不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃和较低的冷冻温度下方可分离。2、糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性：（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。（2）糖的吸湿性：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应：还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（5）发酵制品的底物3.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化
4、果胶物质存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；
熟透时变成果胶酸。加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。（3）果汁的澄清、果酒的生产5.纤维素和半纤维素（1）果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%加工特性：1、保护作用2、石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬3、食用品质和消化性6．有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。
加工特性：1、酸与杀菌的关系2、酸与金属腐蚀的关系：加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。3、酸与食品品质的关系4、酸味7.含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
加工特性：1、提供营养2、色泽（使制品变色）3、改变风味4、果汁、果酒的澄清5、微生物发酵的营养底物
8.单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙
醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。9.酶1、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶2、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚宰前临床检验的方法：1、群体检查：（1）静态检查；
（2）动态检查；
（3）饮食检查。2、个体检查：（1）视；
（2）听；
（3）触；
（4）测体温。宰前处理：宰前休息、宰前禁食，供水、宰前淋浴。致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀之前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。目的在于使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。主要方法有电击法（物理）和CO2致昏法（化学）电击法：目前广泛使用的一种致昏方法。电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。
CO2致昏法：使屠畜通过含有65-75%CO2（由干冰发生），25-35%空气的密闭室或隧道，经15秒。CO2使其在安静状态下，不知不觉地进入昏迷，肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2-3min的目的。
屠宰过程：致昏→刺杀放血→褪毛或剥皮→开膛解体→胴体整修→检验。其中品质变化（重要）？，
肉的结构组织：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。肌肉结构组成：横纹肌、心肌、平滑肌。
横纹肌：1、宏观结构：丝状肌纤维50-150→(薄膜包围→初级肌束数十根→（稍厚膜）→次级肌束数十根→(较厚膜→肌肉。2、微观结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
结缔组织：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。主要为胶原蛋白（脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸）和弹性蛋白。
骨骼组织：骨由骨膜、骨质（密质骨、松质骨）和骨髓（红骨髓、黄骨髓）构成。肌肉中蛋白质：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白）、结缔组织蛋白。
肉的物理性质：1、色泽肌红蛋白与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征，肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，受热后形成亚硝基血色原，呈粉红色，是蒸煮腌肉的典型色泽。色泽的影响因素（氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐）。PSE肉：僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出的肉，DFD肉：黑切肉，肉色呈黑色，肉质干、硬，最终pH高的肉。2、风味构成由滋味（主要由水溶性化合物产生，来源于蛋白质、核酸等降解产物）和气味（主要由挥发性化合物产生，来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物，美拉德反应和硫胺素降解）构成。3、嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。影响因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。肉嫩化技术：1.电刺激电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏；
2.酶解常用的酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致；
3.酸渍一定的酸性环境可加速肉中溶酶体中的组织蛋白酶的释放；
4.碱渍显著提高pH值和保水能力；
5.加压给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放,同时也释放组织蛋白酶；
6.加热这种影响主要受肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的影响；
7.钙离子溶液注射技术。4、肉的保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。保水性的好坏，取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。保水性的影响因素：1.动物因素；
2.pH当pH在等电点5.0-5.5左右时，保水性最低；
3.尸僵动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少；
4.加热蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小；
5.添加剂食盐：盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值。当pH>等电点，盐可提高系水力，当pH
食品原料控制要求篇3
食品原料安全概念：食品（食物）原料的种植、养殖，食品的加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。无公害食品（标志，特点），绿色食品，有机食品（与其它两者的区别与联系）无公害食品：产地环境、生产过程、产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的，直接用做食品的农产品或初加工的农产品。特点：（1）产品的原料产地符合无公害农产品生产基地的生态环境质量标准。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害农产品生产技术操作规程。（3）产品符合无公害农产品标准。（4）产品的包装、贮运符合无公害农产品包装贮运标准。（5）产品生产和产品质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。
绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定的生产方式，经专门机构认定许可使用绿色食品商标标志的无公害、无污染、安全、优质、营养的食品。特点：无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征。（1）强调产品出自最佳生态环境。（2）对产品实行全程质量控制。（3）对产品依法实行标志管理。
有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标志生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工制品。特点：在生产和加工中不使用任何人工合成的化学物质如化肥、化学农药、化学生长调节剂和添加剂及转基因技术，依靠纯天然条件生产食品。
有机食品、绿色食品及无公害食品的区别和联系是什么？无公害食品是保障国民食品安全的基准线，是绿色食品发展的初级阶段。绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，是有中国特色的安全环保型食品。有机食品是质量更高的绿色食品，是国际上公认的安全、环保、健康食品。绿色食品和有机食品是典型的无公害食品。三者之间的区别是有机食品、绿色食品和无公害食品在产地环境、生产规程、加工和包装等方面有严格区分，特别在生产资料的使用上都有明确的具体规定。除遵循不同的生产标准外，三者的认证环节和运行机制也存在较大差异。有机食品的认证有效期短，需要对生产过程和成品进行全程审查和抽查，主要依靠市场运作。而绿色食品认证有效期长达3年，受政府推动和市场运作共同影响，无公害食品则完全依靠政府推动。
食品可追溯性的定义：能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。食品可追溯系统的功能：（1）可以快速发现问题产品及其所在位置，确定相关责任，实现快速响应，从而保护公众健康，保障食品安全。（2）可以加强生产控制能力，有助于分析影响产品质量的要素，减少食源性疾病的感染。（3）可以使生产加工厂商最大限度地降低由于产品召回、销毁等导致的损失，及时控制问题，降低顾客的流失。（4）可以快速实现公共卫生管理部分的检验、检疫。（5）可以快速识别疾病源，控制动物传染病。HACCP-危害分析与关键控制点：
HACCP卫生管理步骤:(1成立HACCP管理机构；
(2制定产品说明书；
(3设定消费者可能的使用方法；
(4构建工艺流程图,分析潜在的危害物。HACCP七条原则：（1）进行危害分析；
（2）确定关键控制点（CCP）；
（3）建立与各CCP有关的关键限制；
（4）确定CCP的监控措施；
（5）建立纠正措施；
（6）建立验证程序；
（7）建立HACCP实施记录及保管制度。特点：重在预防、突出重点、易于推行。QS（质量安全）“QualityandSafety”，是我国的食品市场准入标志。QS认证的三大内容：一是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。二是对企业生产的出厂产品实施强制检验。三是对实施食品生产许可证制度并检验合格的食品加贴市场准入标志即“QS”标志。食品生产企业必须具备10个方面保证产品质量的条件：环境条件、生产设备条件、原材料条件、加工工艺及过程、产品标准要求、人员要求、检验设备要求、包装标志要求、贮运要求、质量管理要求。禾谷类：禾谷类作物属于单子叶的禾本科植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉(70%～80%、蛋白质（10%～16%）和脂肪（2%～5%）构成。
豆类：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪，有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉。油料作物：共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%～50%），其次是蛋白质（20%～40%）。
薯类：其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。籽粒结构组成：粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。胚乳是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
水稻分类：1、按植物学分类：粳稻和籼稻。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5．我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
影响稻米品质变化的因素：贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要微生物、虫害及自身的生化变化等。为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水分14.5%为贮藏水分标准。温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖；
15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）；
10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖。粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）夏天防虫、驱虫。
杜兰小麦：杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。
小麦商品学分类：①硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。②软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。③硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。④软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。⑤混合小麦：不符合①-④规定的小麦。
小麦子粒的结构：小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麸皮层、小麦胚乳和小麦胚。麸皮层（占籽粒重量的6%—7%），分为果皮和种子种皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；
将种子种皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。胚乳（占籽粒重量的80%—85%），如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；
如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。胚（占籽粒重量的2%），由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，这些脂肪及其酶类的存在，使面粉在储藏期中易变质。
容积重：容积重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重大的小麦，品质好，出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。
千粒重：指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。
硬度：当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度。面筋：麦胶蛋白具有良好的伸展性性和强的黏性，但无弹性；
麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。强筋小麦：面包、拉面、饺子；
弱筋小麦：饼干、糕点等；
中筋小麦：馒头等。玉米：玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差，脂肪主要分布在胚中（85%左右）。
豆类分类：1、根据用途分类：食用大豆和饲料豆；
2、我国国家标准规定，商品大豆按种皮颜色和粒形分类：黄豆，青大豆、黑大豆、其他色大豆和饲料豆。大豆结构组成：大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。大豆成分：（1）蛋白质：含量35~44%，根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。（2）脂质：大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。不饱和脂肪酸的含量很高，达80％以上。大豆中重要的微量成分：（1）大豆异黄酮；
（2）皂甙；
（3）蛋白酶抑制素；
（4）大豆脂肪氧化酶；
（5）大豆中的矿物质和维生素。
马铃薯：马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。
马铃薯营养成分：(1淀粉和糖分：主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等；
(2含氮物：马铃薯块茎中的含氮物包括蛋白质和非蛋白质两部分；
(3有机酸：主要是柠檬酸；
(4维生素：其中维生素C最多；
(5酶类：马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶（多酚氧化酶、酪氨酸酶）的作用；
(6灰分：其中以钾为最多（预防高血压食品）。
农药：指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。农药分类：1.化学农药：由人工研制合成，并由化学工业企业生产的一类农药，是指用于防治农、林、牧业病，虫、草、鼠害和其他有害生物（含卫生害虫）以及调节植物生长的药物及加工制剂。2.生物农药：包括生物化学农药和微生物农药两类。是指对防治对象没有直接毒性，只有调节生长，干扰交配或引诱等特殊作用，必须是天然化合物，如果是人工合成，其结构必须与天然化合物相同（允许异构体比例有差异）。3.生物源农药：具体讲是指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治虫草害的农
药，包括植物源农药、动物源农药和微生物源农药。4.转基因植物农药。5.矿物源农药。农药污染食品途径：1.施药后直接污染；
2.作物从污染的环境中吸收农药；
3.通过食物链污染；
4.其他途径。
农药残留对人体的危害：1、急性毒性：急性毒性主要由于职业（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用农药中毒而死亡的禽畜肉和水产品而引起。急性食物中毒发病急、症状明显、严重，中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。2、慢性毒性：慢性毒性发病慢，往往是农药积累至一定水平，或反复损伤机体组织而发生慢性病变以及癌变等。
天然有毒有害物质：1.生物碱；
2.甙类；
3.毒蛋白；
4.硝酸盐、亚硝酸盐；
5.酚类。
果实结构分类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类、聚复果类、荚果类、柑橘类、荔果类。果实结构：外有果皮、内有种子，为果实的基本结构。一般果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。蔬菜分类：一年生蔬菜（豆类、瓜类、茄果类）、两年生蔬菜（白菜、芥菜、萝卜、大葱、甜菜等）、多年生蔬菜（百合、韭菜、藕、金针菜等）。
洋葱辛辣味来源：在完整、没有损伤的洋葱鳞茎中不存在风味物质，只存在风味物质的前体物质：蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(SACS）。SACS和催化其分解的酶——蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中。所以完整的洋葱并不表现出其独特的风味。当鳞茎被切分或破碎以后，无味、非挥发性的非蛋白含硫氨基酸前体物质SACS才与蒜氨酸酶接触，并在蒜氨酸酶的作用下分解产生洋葱的特征性风味。甲硫醇是一种具有强冲击力的硫磺气物质，具有强烈大蒜味,是洋葱具有辛辣刺鼻性的主要原因之一。
洋葱的催泪成分：酶促反应的主要产物是次磺酸，其中丙烯基次磺酸不稳定，很快转化为硫代丙醛-S-氧化物。辣椒呈辣物质：辣椒素果蔬化学组成和特性1、水分
自由水：1.在果蔬中占大部分；
2.存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；
3.容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。
结合水：1.是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。2.不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃和较低的冷冻温度下方可分离。2、糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性：（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。（2）糖的吸湿性：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应：还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（5）发酵制品的底物3.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化
4、果胶物质存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；
熟透时变成果胶酸。加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。（3）果汁的澄清、果酒的生产5.纤维素和半纤维素（1）果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%加工特性：1、保护作用2、石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬3、食用品质和消化性6．有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。
加工特性：1、酸与杀菌的关系2、酸与金属腐蚀的关系：加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。3、酸与食品品质的关系4、酸味7.含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
加工特性：1、提供营养2、色泽（使制品变色）3、改变风味4、果汁、果酒的澄清5、微生物发酵的营养底物
8.单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙
醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。9.酶1、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶2、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚宰前临床检验的方法：1、群体检查：（1）静态检查；
（2）动态检查；
（3）饮食检查。2、个体检查：（1）视；
（2）听；
（3）触；
（4）测体温。宰前处理：宰前休息、宰前禁食，供水、宰前淋浴。致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀之前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。目的在于使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。主要方法有电击法（物理）和CO2致昏法（化学）电击法：目前广泛使用的一种致昏方法。电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。
CO2致昏法：使屠畜通过含有65-75%CO2（由干冰发生），25-35%空气的密闭室或隧道，经15秒。CO2使其在安静状态下，不知不觉地进入昏迷，肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2-3min的目的。
屠宰过程：致昏→刺杀放血→褪毛或剥皮→开膛解体→胴体整修→检验。其中品质变化（重要）？，
肉的结构组织：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。肌肉结构组成：横纹肌、心肌、平滑肌。
横纹肌：1、宏观结构：丝状肌纤维50-150→(薄膜包围→初级肌束数十根→（稍厚膜）→次级肌束数十根→(较厚膜→肌肉。2、微观结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
结缔组织：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。主要为胶原蛋白（脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸）和弹性蛋白。
骨骼组织：骨由骨膜、骨质（密质骨、松质骨）和骨髓（红骨髓、黄骨髓）构成。肌肉中蛋白质：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白）、结缔组织蛋白。
肉的物理性质：1、色泽肌红蛋白与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征，肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，受热后形成亚硝基血色原，呈粉红色，是蒸煮腌肉的典型色泽。色泽的影响因素（氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐）。PSE肉：僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出的肉，DFD肉：黑切肉，肉色呈黑色，肉质干、硬，最终pH高的肉。2、风味构成由滋味（主要由水溶性化合物产生，来源于蛋白质、核酸等降解产物）和气味（主要由挥发性化合物产生，来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物，美拉德反应和硫胺素降解）构成。3、嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。影响因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。肉嫩化技术：1.电刺激电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏；
2.酶解常用的酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致；
3.酸渍一定的酸性环境可加速肉中溶酶体中的组织蛋白酶的释放；
4.碱渍显著提高pH值和保水能力；
5.加压给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放,同时也释放组织蛋白酶；
6.加热这种影响主要受肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的影响；
7.钙离子溶液注射技术。4、肉的保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。保水性的好坏，取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。保水性的影响因素：1.动物因素；
2.pH当pH在等电点5.0-5.5左右时，保水性最低；
3.尸僵动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少；
4.加热蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小；
5.添加剂食盐：盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值。当pH>等电点，盐可提高系水力，当pH